蛋糕培训中你所不知道的理论知识有哪些呢？做美食是一件快乐的事，也是一件简单的事，但是呢，即使再简单，如果没有学过也是什么都不会的。

 

　　那么，蛋糕培训中你所不知道的理论知识有哪些呢？

 

　　第一 节蛋糕的分类及性质

 

　　蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：

 

　　一、乳沫类，又叫清蛋糕

 

　　它又分为蛋白类和海绵类两种

 

　　1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道

 

　　不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

 

　　2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，

 

　　结构绵软，有弹性，油脂轻。

 

　　在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

 

　　三、面糊类—重油蛋糕

 

　　它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

 

　　第二节 蛋糕的原料

 

　　一、鸡蛋

 

　　鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

 

　　1、鸡蛋的化学成分：

 

　　鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

 

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