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宁波乐鼎烘焙蛋糕西点培训讲解盐和糖在蛋糕中的作用
发布：宁波乐蜜西点培训学校 时间：2017-10-23 14:19:37.0 点击：414次
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盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口：不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味；
2、可增加内部洁白；
3、加强面筋的结构。
蛋糕中的糖的选择
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。
③糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
糖在蛋糕中的作用
①增加制品甜味，提高营养价值；
②表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味；
③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；
④保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
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